Ne place gustul alimentelor prăjite în ulei, însă cât de bune sunt acestea pentru noi și care este cel mai bun ulei pentru gătit? De-a lungul timpului am condamnat colesterolul pentru problemele noastre de sănătate, fie că provenea din surse animale, fie că noi contribuiam cu o alimentație total nesănătoasă. Am acuzat margarina și am făcut-o vinovată pentru toate probleme noastre cardiace, apoi am luat uleiul de palmier la puricat, apoi uleiul de măsline și tot așa. Dar care este cu adevărat cel mai bun ulei vegetal pentru noi?
Cum este produs uleiul vegetal?
Pentru că suntem în sfera vegană, am ales să vorbesc strict despre uleiurile vegetale, fără a mai menționa cât sunt de dăunătoare grăsimile animale. Acum haideți să vedem cum sunt obținute uleiurile din surse vegetale. Cele mai multe uleiuri vegetale sunt obținute prin presare la rece sau nu, însă uneori este nevoie și de extracție chimică pentru a obține produsul finit.
Ulei vegetal rafinat – ce presupune?
Rafinarea uleiurilor presupune utilizarea de substanțe precum acidul fosforic sau soda caustică pentru a curăța uleiul de impurități, iar în funcție de tipul de ulei curățat, pot rămâne reziduuri din aceste substanțe folosite. Uleiul de floarea soarelui este un ulei care are nevoie de mai puțină rafinare, deci reziduurile de substanțe chimice sunt mai mici în comparație cu alte tipuri de ulei. Pe lângă aceste substanțe chimice, rafinarea poate implica și temperaturi în jur de 40 - 90˚C, chiar de 105 ˚C.
Albirea uleiurilor vegetale
După ce este rafinat, uleiul vegetal trece printr-un alt proces, numit albire. Scopul albirii este de a-i oferi uleiului pentru gătit un aspect cât mai curat și o culoare uniformă. Albirea se face cu ajutorul diferitelor tipuri de argilă, iar prin acest proces de albire se poate ca unele uleiuri chiar să piardă din calitatea lor. Și această etapă presupune folosirea temperaturilor înalte, fapt care scade vâscozitatea uleiului. Însă, pe lângă această uniformizare, scopul albirii este ca uleiul obținut să conțină cantități cât mai mici de contaminanți, precum acid fosforic, săpun, fier sau chiar peroxid.
Un ulei rafinat trebuie să aibă un conținut redus de fosfor, de acizi grași neesterificați și de săpunuri, mai ales dacă acesta este destinat prăjirii alimentelor.
(continuarea articolului pe săptămâna viitoare)
Surse: https://lipidlibrary.aocs.org/edible-oil-processing/chemical-degumming